本发明提供了一种大豆分离蛋白和金针菇多糖自组装的食用凝胶及其制备方法和应用，属于功能食品技术领域，所述制备方法包括以下步骤：1) 将大豆分离蛋白与水混合、搅拌、静置获得水化蛋白质溶液； 2)将金针菇多糖与水混合、搅拌、静置获得水化多糖溶液；3)将所述水化蛋白质溶液、所述水化多糖溶液和氯化钙混合、溶解获得蛋白质-多糖混合溶液；4)将所述蛋白质-多糖混合溶液置于80~90°C加热25~35min后，冷却，获得食用凝胶。本发明所述方法制备获得的食用凝胶中金针菇多糖溶解性好，活性不被破坏；食用凝胶的粘弹性和抵抗外界压力的能力明显增强。