摘要：当前餐饮业供应链面临成本高、食品安全隐患、标准化程度低等供应链难题。作为“规则改变者”，数字技术成为提高餐饮业供应链韧性的重要法宝，其作用渠道体现为以下三个方面：一是数字技术赋能网络销售平台，可通过打造“线上+线下”融合销售模式，缓解“三高”硬成本压力。二是数字技术赋能信息共享平台，可通过构建数字化食品安全溯源系统，提升食品安全监管能力。三是数字技术赋能资源整合系统，可通过科学引入数据算法，提高餐饮业供应链标准化水平。

关键词：数字技术；餐饮业；供应链韧性

一、疫情反复冲击下餐饮业发展面临的困境

一是供需两端受困，餐饮业“三高”难题凸显。新冠肺炎疫情之下的餐饮业，不仅其市场需求因引入社交距离措施受挫，而且从供给侧来看，餐饮业供应链也因受到疫情负面影响而受阻。供需两端受困使得餐饮业面临门店租金成本高、工人聘用成本高和食材选用成本高的“三高”难题。数据显示中国连锁餐饮快餐企业租金占营收比重维持在11.4%的水平。尤其是在疫情的漫长及不确定性影响之下，餐饮店铺不仅要花费相应的租金成本和工人聘用成本，而且还要持续面对肉类、蔬菜等原材料价格上涨的难题。持续高企的成本，不仅会转移至消费端并降低消费者剩余，而且长期来看会使得餐饮业发展受限。国家统计局数据显示，自2019年以来，国内餐饮收入以年均0.5%的比例下降，截至目前，仍未恢复至疫情前水平。

二是信息不对称，食品安全问题突出。从生产到流通再到消费，餐饮业供应链环节繁多，但各环节的信息化建设不同步不对称，由此导致餐饮业供应链后台信息库无法做到无缝连接，极大增加了信息混乱错误的概率，亦增加了食品安全监管的难度。在国内的现实案例中，屡屡出现诸如违规使用农药残留含量超标的蔬菜、使用超过保质期的食品原料加工食品、生产和销售不符合安全标准的食品、冷冻品核酸检测单以及货物消毒单等相关合格证明材料缺失等食品安全问题，在损害消费者健康的同时引发了涉事餐饮企业乃至行业的品牌危机和信誉危机。此外，在国外新冠肺炎疫情仍未得到有效控制的影响下，国内进口食材被检测出新冠病毒的事情亦屡屡发生，天津、上海、青岛等地曾因为冷链食品检测出新冠肺炎病毒而被列为中高风险地区。如何做到“食”不相瞒，确保食品绝对安全，刻不容缓。

三是协同能力有限，供应链标准化程度较低。餐饮业供应链包括上游原材料生产、中游食材流通和下游消费三个环节。与之相对应，供应链主体涵盖了上游农业、中游食品制造业和运输业、下游餐饮业等。当前，餐饮业供应链各环节均存在标准化程度不高的现实难题。首先，在上游原材料生产环节，农产品分散型生产方式导致食品难以做到标准化。其次，在中游食材流通环节，供应链经历从产地到经销商再到批发商的冗长渠道，各环节层层加价会引发成本上升，加之在国内冷链技术尚待优化的制约下，既有的冗长渠道的供应链会对食材运输产生较大挑战。最后，在下游消费环节，餐饮业菜系繁杂、种类多样，供应链企业较难实现全覆盖和标准化经营。

二、以数字技术赋能餐饮业供应链韧性的路径

一是打造“线上+线下”融合销售模式，缓解“三高”硬成本压力。目前我国正处于数字化、智能化快速发展的时代，数字技术和数字资本的应用会愈发成为引领新零售、刺激新消费的有效手段。在这一时代背景下，餐饮业迈向数字化经营将成为不可阻挡的发展潮流。特别是餐饮业在疫情影响下面临着持续高企的成本压力，更加需要运用互联、共享的思维模式考虑自身的生存与发展问题。未来，推动建立互利共享的线上线下一站式服务，打造“线上+线下”融合销售模式将会是餐饮行业主要的发展方向。相比于价格高昂且弹性较小的线下门店租金，线上的外卖平台佣金（或技术服务费）则价格较低且弹性较高。根据《2021餐饮外卖商户研究报告》的数据，超过9成商户缴纳的外卖平台佣金不超过8%，而这一技术服务费在6%-8%的商户占比达到了66.3%。与此同时，外卖平台佣金对于餐饮企业而言，属于弹性成本，即当出现线上外卖业务（订单）且产生收入以后才支付技术服务费，若没有业务和收入产生，则无需支付。在疫情之下引入社交距离措施进而导致餐饮业供需两端受挫的情况下，餐饮企业可考虑借助数字技术和互联网平台打造“线上+线下”融合销售模式。该融合模式所获线上收入，一方面可以拓展经营范围、拓宽收入渠道、增加营业性收入，另一方面可以缓解线下门店租金、人工费用等硬成本的压力，帮助餐饮企业渡过难关。

二是构建数字化食品安全溯源系统，提升食品安全监管能力。信息共享是解决餐饮业供应链中食品安全的先决条件。食品追溯系统是以物联网技术为支撑，通过独特的数据挖掘和加工处理为企业、消费者、监督者提供可靠的数据来源，进而实现食品供应链从加工到流通再到消费等环节信息的全程可追溯，打造安全健康的食品“身份证”制度。食品溯源系统通过信息共享机制和成本分摊机制两条作用渠道提升餐饮业供应链韧性。一方面，食品溯源系统通过GS1条码技术对食品供应链各环节（生产—销售—运输—仓储—质检—加工）实施监控，确保各环节节点信息共享，减少食品供应链信息不对称；另一方面，基于数字技术的食品溯源系统的智慧化应用，可以以最快的速度对食品追根溯源，对问题产品进行追回，对问题源头及时进行切断，相比于传统的食品溯源技术极大降低了食品供应链上餐饮企业的交易成本。简言之，本研究倡导的数字化食品安全溯源系统，一方面减少餐饮业供应链信息不对称，另一方面降低餐饮业供应链下游环节企业间的交易成本。为此，可以充分利用物联网、区块链等数字技术不断完善和创新食品溯源系统，更好解决餐饮行业在应对重大社会风险中的信息不对称和成本上升难题，提升餐饮业供应链韧性并驱动整体行业的高质量发展。

三是科学引入数据算法，提高餐饮业供应链标准化水平。数字技术赋能餐饮业供应链管理，能更好解决餐饮业面临的供应链标准化程度低的难题。无论是自研系统还是同专业系统服务商合作，餐饮供应链企业通过一套供应链管理软件系统搭建物资采购和资源整合平台，可有效解决当下餐饮业供应链标准化程度低的难题。在具体操作中，一方面，餐饮供应链企业通过引入数据算法，可以对区域内热门产品进行标记，据此盘算供应链中关于食材、加工、运输的企业数量、类型及各企业的竞争优劣势，选择与其中匹配度最高且交易成本最低的供应链企业合作。另一方面，餐饮供应链企业可借助资源整合平台实现供需两端的标准化。比如，上游农业部门可通过供应链资源整合平台进行农产品规模化生产和产地初加工；中游食品加工制造业可以推出步骤简化且口味稳定的前置菜肴所需复合调味品、半成品及成品菜等；下游餐饮业可采取统采统配的连锁化经营方式，鼓励自建或与第三方合作中央厨房等。